¿El fin justifica los medios? Foie Gras

Foie gras… ¿Qué es? ¿Cómo se obtiene? ¿De dónde proviene? ¿Cómo se come? Estas y muchas otras preguntas tenemos de este raro y exclusivo producto de la gastronomía internacional.

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Se cree que los antiguos egipcios cazaban aves como el pato y el ganso que se posaban en las orillas del río Nilo para descansar, tomar agua y luego continuar su largo viaje migratorio, estos animales eran apetecidos por su sabrosa carne, pero luego de ser sacrificados, notaron como sus hígados tenían un color amarillento y un delicioso sabor, ganando así popularidad su consumo. Esta costumbre se extendió por todo el mediterráneo, llegando hasta los romanos, los cuales sobre alimentaban estas aves para obtener de su hígado un producto exquisito y bastante apetecido por las clases sociales más altas del imperio. Tiempo después tras la caída del mismo, los pueblos de tradición judía tratando de mantener sus estrictas leyes de alimentación siguieron cebando patos para obtener de estos su grasa para cocinar, la cual la usaban como reemplazo de la grasa del cerdo la cual era prohibida por provenir de un animal considerado impuro.

Luego los franceses, conocidos mundialmente por su gastronomía refinada, clásica, y por ser un referente y modelo a seguir para sus vecinos europeos, adoptaron la costumbre de cebar estas aves para obtener principalmente su sabroso hígado, dándose cuenta de que, si encerraban y forzaban la alimentación del animal en vez de simplemente proveerles el alimento en abundancia y libertad, podían conseguir mejores resultados en el producto final.Peninsula Grill (Edited) 4221.jpg Al minimizar el movimiento del ave, se evita que esta queme calorías, pierda peso y disminuya sus depósitos de grasa en especial en el hígado, al mismo tiempo que con una especie de embudo de tubo largo le “inyectan” el alimento haciéndoselo llegar directamente al buche del ave. Con este proceso tanto el ave como su hígado aumentan rápidamente de tamaño y de peso, incrementando sus reservas de grasa las que naturalmente usaría como combustible para su largo desplazamiento.

Los mejores foie obtenidos, los cuales tienen su color amarillento distribuido de manera homogénea, sin presencia de hematomas o parches de otros colores, son los más costosos y especiales, generalmente se comercializan enteros, en una sola pieza para tiendas especializadas, hoteles de lujo y restaurantes de alta cocina.img24429.1426x713 Los otros hígados que no alcanzan a cumplir estos exigentes requisitos se comercializan a menores precios o son triturados para crear paté de foie gras, el cual es más una emulsión también muy sabrosa. En la mesa el foie se suele servir como entrada, en porciones pequeñas, en rebanadas o para untar en pan tostado, este generalmente se acompaña con un vino dulce o de cosecha tardía como el francés Sauternes.  No cabe duda de que el foie gras es un producto exquisito, por eso mismo es que se realizan procesos tan dispendiosos como los mencionados anteriormente para poder obtener el mejor producto.PTEFG044-1_VA0_SQ

Si han leído juiciosamente hasta acá, es posible haberse dado cuenta que en el proceso de elaboración del foie gras, los métodos mencionados suenan poco ortodoxos, ya que se habla de alimentación forzada y confinamiento, cosas que no parecen muy saludables para la vida de cualquier animal. La controversia está a la orden del día, decenas de grupos defensores de los derechos animales promueven iniciativas para disminuir el consumo de este producto, en varios países su producción y comercialización se ha prohibido por considerarse como crueldad animal.1341844723244

En definitiva, la decisión debe ser propia, cada quien escoge los productos que lleva a su mesa, vivimos en un mundo “libre” y debemos hacer uso de esa libertad en nuestra alimentación. Como conclusión hay que dejar claro que nuestra supervivencia (al igual que la de cualquier otro animal) depende que obtengamos alimento, así como un león caza su presa los humamos criamos y sacrificamos animales para consumirlos, en lo personal creo que al ser los únicos seres “pensantes” adquirimos el compromiso de causar el menor daño posible a nuestro entorno y que nuestros métodos de obtención y producción de alimentos deben ser responsables, no excusándonos en el concepto de ser la especie que domina el planeta y por eso podemos hacer lo que queramos para satisfacer nuestras necesidades.

Juan Camilo Quintero

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