Oro dentro de un pez… Caviar

Hemos oído hablar de caviar, pero en realidad no tenemos mucha información sobre este raro y lujoso producto.

Alimentos exclusivos, que denotan lujo y sofisticación son pocos, y uno de los más nombrados y del cual tenemos tan poca información confiable es el caviar. Esas esferas de color oscuro, que muchos llaman “oro negro”, que vemos en películas famosas, fiestas de las celebridades y mesas de personajes ilustres, tienen un altísimo valor comercial y no forman parte de la alimentación diaria de nosotros, los ciudadanos del común. Aclarando que el verdadero caviar son los huevos del pez esturión, del cual 3 variedades son las más apreciadas (Beluga, Sevruga y Osetra) los cuales se salan para potenciar su sabor y prolongar su vida útil.key-west-seafood-direct-wholesale-glass-jar-caspian-sea-surgeon-caviar

 

Sabemos que este pez, es un animal prehistórico, habitando en las zonas del Mar Caspio y el Mar Negro, paseándose por nuestras aguas por más de 200 millones de años, este animal es de gran tamaño y bastante apreciado por sus grandes cantidades de carne. Se cree que los inicios del caviar se remontan paradójicamente a los pescadores (gente humilde y no a las clases sociales de la élite mundial) los cuales sacaban el pescado del mar y procedían a vender su carne, quedándose ellos con el interior del pez, lo cual era considerado como despojo. Como ya hemos mencionado en anteriores publicaciones de este blog, la escasez activa e impulsa la creatividad del cocinero, por lo que tomaban estos despojos y los aprovechaban ya que al fin y al cabo eran fuente de proteína, elemento necesario en la dieta, por lo que salaban y consumían sus huevos, llegando a descubrir un producto sabroso y muy apetecible. La frase célebre “la basura de un hombre es el tesoro de otro” aplica perfectamente para este caso, tanto así que esa “basura” hoy en día tiene un precio tan elevado equivalente a un pequeño “tesoro”.lata-grande-de-caviar-irani

 

No pasó mucho tiempo para que el caviar se fuera abriendo camino por las mesas de los habitantes de las zonas cercanas a estos cuerpos de agua. Y como algo sabemos hacer bien los humanos es alterar el perfecto orden de la naturaleza, empezamos a pescar de manera excesiva el esturión (el cual tiene un largo ciclo reproductivo), buscando obtener su precioso caviar, llegando así a disminuir considerablemente la población de estos peces, poniéndolos incluso en riesgo de extinción.

Ahora bien, nos preguntamos como un producto de origen tan humilde, logra constituirse como una exquisitez tan costosa de la gastronomía mundial. Pues sabemos que un concepto clave de economía es la oferta y demanda, la cual tiene un impacto directo en los precios de cualquier producto y al continuar creciendo la demanda de caviar y disminuyendo la cantidad de esturiones de donde este se obtenía, derivamos en un considerable aumento en el precio del producto.caviar-alimento

Otra cosa que hacemos muy bien los humanos es buscar “soluciones” a los efectos negativos que le causamos a la naturaleza, así que en la actualidad ya que las alternativas de caviar proveniente de peces salvajes son casi nulas, optamos por “cultivar” estos animales para obtener de ellos este producto.

Lo que hace que el caviar sea tan costoso es el proceso que se debe realizar para obtener el mejor producto, primero los peces necesitan mantenerse en tanques de agua con temperaturas controladas donde se les proporciona el alimento y a medida que el pez va creciendo se trasladan a tanques de mayor tamaño, este proceso de crecimiento se acompaña con constantes ultrasonidos o ecografías donde al igual que una madre acude a conocer cómo se encuentra su bebe dentro del vientre, en el caso del esturión se examinan sus huevos, se analiza el tamaño, la cantidad y como están dispuestos dentro del pez, todo este proceso puede tardar entre 5 a 18-20 años dependiendo del pez.20161019_155432

 

Así que para los piscicultores es una inversión muy grande, cuidar y velar por la salud del esturión por varios años hasta asegurarse que tiene las condiciones ideales para producir un buen caviar, además que luego de sacrificar el pez, se deben retirar con cuidado sus huevos, separándolos de la membrana que los contiene, para luego salarlos en la proporción correcta y empacarlos según el peso deseado y luego comercializarlo.

Es por eso que el proceso de criar un pez por tanto tiempo, invertir un gran número de recursos en mantenerlos saludables es una tarea que demanda mucho dinero, dinero que los productores esperan recuperar y obtener ganancias con un producto que cumpla los más rigurosos estándares de calidad y logre satisfacer incluso a los paladares más exigentes.caviar-250px

Debido a su alto costo, se han optado por alternativas más económicas para abrir este producto a un mercado más grande, es común ver en supermercados “caviar” de salmón o bacalao, productos con los que muchas veces se engaña al consumidor, jugando con las etiquetas y empaques para vender el producto. Así que cuando veamos un “caviar” a un precio de atún enlatado, tengamos claro que no es el producto original que se pasea en las mesas de las realezas europeas, es una versión adaptada a un mercado masivo, el cual probablemente no logre llegar a probar un autentico caviar.

 

Juan Camilo Quintero

 

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