Tesoros escondidos… Las Trufas.

Una de las joyas más preciadas de la corona gastronómica son las trufas. Este raro producto adorna muchas preparaciones en los restaurantes más prestigiosos del mundo, es sinónimo de exclusividad, protagonista de leyendas culinarias y apetecida por los más refinados paladares.jpeg

Sabemos hoy en día que las trufas pertenecen al reino fungi y que a diferencia de las variedades de hongos a las que estamos acostumbrados, las trufas se desarrollan debajo del suelo, lejos de la vista del ojo humano, por lo que para encontrarlas se han empleado animales entrenados en captar su aroma para hacer más fácil y efectiva su recolección, históricamente se han usado cerdos y perros, los primeros se han ido reemplazando por los segundos debido a la tendencia del cerdo a una vez encontrada la trufa, busca impacientemente  comérsela.White-truffle-hunting-in--001 Las trufas siempre han encerrado muchos misterios, en un texto francés de 1825 el gran Brillant-Savarin las describe como tubérculos y considera que estas podrían llegar a tener efectos afrodisiacos sobre los que las consumen, también se evidencia que durante esa época en toda Europa y en especial en Francia las trufas han sido muy apreciadas, siendo un producto especial el cual no es de uso frecuente para las masas populares, probando así su poder de dar estatus social a las mesas donde puede hacer presencia.

El ser humano en toda su historia ha buscado la manera de diferenciarse de sus semejantes, crea fronteras, distingue posiciones, juzga y se comporta de una manera u otra para separarse o hacerse similar a cierto grupo social. truffles_macchiSiendo la alimentación una acción necesaria para la supervivencia de todos, el hombre hace uso de ella para demostrar que, pese a que el comer es común, la forma de hacerlo y los ingredientes que usa en su dieta pueden ser individuales o de grupos selectos. Es por esta misma razón que los productos de uso cotidiano y que son abundantes, los vemos como cercanos y de fácil acceso, mientras que algunas rarezas y delicias escazas (como las trufas) alcanzan grandes precios en los mercados y se limitan a sectores más reducidos de la población.

Un factor que contribuye a la poca disponibilidad y gran valor comercial de las trufas es su cultivo, a diferencia de las plantas que sabemos que su reproducción se consigue plantando una semilla para luego ver crecer el producto a cosechar, los hongos se reproducen por esporas, las cuales no vemos a simple vista, estas viajan por el aire y donde encuentran un medio o caldo de cultivo propicio se desarrollan. Un ejemplo claro de esto es una rebanada de pan viejo que tenemos guardada, al cabo de unos días las esporas encuentran en ese pan una incubadora perfecta para crecer, por lo que podemos observar como este se torna verde o azul.lomont_2471 Gracias a este mecanismo natural de reproducción propio de las trufas, los esfuerzos humanos por hacer “truficultura” no han traído grandes resultados positivos. Sabemos que la mayoría de trufas tienen una relación simbiótica con algunas especies de árboles como robles, nogales o encinas, creciendo en el subsuelo cercano a estos.

Buscando popularizar el sabor “trufado” hemos creado diferentes opciones para poder disfrutar de su complejidad, son populares los aceites de trufa, pese a lo que su nombre indica estos no son extraídos de la trufa propiamente, son más bien la infusión de un medio oleoso con trufas para transmitirle sus aromas. Cabe aclarar que en la actualidad y tras lograr descubrir el compuesto volátil protagonista del sabor de las trufas, la gran mayoría de los “aceites de trufa” que se encuentran en el mercado son aceites vegetales saborizados artificialmente, hecho que ha levantado las críticas de varios sectores que consideran que con esto se crea una falsa idea del gusto real de las trufas. 611fb7a8-istock-517137333.jpgTambién han ganado terreno las “trufas chinas” las cuales son una variedad distinta que no goza de la riqueza en bouquet y sabor de las variedades europeas, pero que con artimañas comerciales y con etiquetas atractivas logran “engañar” al consumidor con la promesa de menor precio por la misma calidad cuando en realidad no logran acercarse al producto autentico.

Las trufas son tan trascendentes en la gastronomía que han logrado bautizar o dar nombre a otras preparaciones desplazándose desde el subsuelo a los estantes de pastelerías en todo el mundo, las confecciones dulces preparadas a base de chocolate las conocemos como “trufas” debido al parecido de estas en su forma con el hongo del mismo nombre.IMG_8910.jpg

Para terminar, las trufas son un producto increíble, tan lujoso como misterioso, llevamos siglos conociéndolas, pero sin conocerlas en su totalidad. Quizás ha sido para bien que los intentos humanos por masificar su producción no hayan dado el resultado esperado, quizás la rebeldía de la naturaleza para darnos uno de sus más preciados tesoros de forma fácil busca enseñarnos una lección, contraria a nuestro pensar que todo lo que nos rodea está sometido a nosotros, en realidad la idea de control que tenemos de nuestro entorno es solo eso, una idea. Por lo que las trufas al igual que muchos otros placeres se les saca mayor provecho cuando se sabe que son un lujo del cual no se tiene la certeza de repetirse muy frecuentemente.

 

Juan Camilo Quintero

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