Interrogantes Gastronómicos

En las cocinas suceden muchas cosas, como ya sabemos se narran historias, se reviven recuerdos y unos simples ingredientes se convierten en una deliciosa cena familiar. foodscienceLa gastronomía se sirve de muchas ciencias para desarrollarse y continuar su evolución, la geografía determina en gran parte la disponibilidad de ingredientes, la historia nos enseña el origen de muchas de nuestras tradiciones culinarias, el arte embellece las presentaciones de los alimentos, mientras que la química, física y microbiología nos permiten conocer las transformaciones por las que pasan nuestros alimentos al ser sometidos a los diferentes procesos de cocción.

Pese a tantos avances científicos que nos dan la posibilidad de entender y realizar cosas antes inconcebibles en el mundo culinario, aún sobreviven muchos interrogantes que siguen sin respuesta y que parecen ser secretos que la gastronomía busca mantener alejados de nosotros simples mortales. gettyimages-524903551Para empezar, preguntémonos el rol que el individuo que cocina juega en el sabor final de una preparación, porque no es extraño para nosotros asociarle a ciertas personas el ideal de perfección de determinada receta, queda esto claro en expresiones como “el arroz de la abuela” o “el postre que hace tan bien mi tía”, por lo que incluso si conseguimos una de esas recetas de tradición de antaño que se custodian cual secreto de estado y la seguimos al pie de la letra, procurando replicar el sabor original que nuestra memoria gustativa bien conoce, es probable que no podamos conseguirlo con exactitud. De igual manera el chef más galardonado y con excelente conocimiento de técnicas de avanzada seguramente se quedará corto en su versión de una preparación que nuestra mente asocia a la “perfección” de una receta familiar.

Se dice que las papilas gustativas humanas distinguen 5 sabores básicos, salado, dulce, ácido, amargo y umami, pero pese a esto frecuentemente se menciona el “amor” como ingrediente clave a la hora de cocinar e incluso se dice que es posible sentir cuando una receta refleja ese amor que el cocinero imprimió en el proceso culinario. MG_8907.jpgEs cierto que las complejidades en sabores y olores de la comida casera no son propios de las grandes cadenas de comida rápida altamente procesada e incluso se podría afirmar que esto se debe a que la comida preparada en casa lleva consigo el esfuerzo de largas horas de cuidado para asegurar que ese ser querido que vaya a comerla no solo satisfaga su apetito, sino que se sienta que alguien le hizo el más valioso regalo de todos, su tiempo.

También en la creencia popular se dice que el estado de ánimo de una persona se refleja en el producto final que se cocina, los sentimientos de tristeza, rabia y afán producen platos sosos, grises o faltos de algo, mientras que a alegría y felicidad dan como resultado platos coloridos y llenos de sabor.a0868079544afacbba239d73cde2dfba Hasta ahora no sabemos si podremos conocer algún día con certeza la respuesta a todos estos interrogantes, o simplemente si estos permanecerán como un elemento de misterio más en las páginas que narran la historia de la gastronomía, lo que si sabemos es que el cocinar para alguien es un acto íntimo como pocos, donde pasamos de tener ingredientes que por separado no representan gran cosa, a combinaciones o platos terminados que con esfuerzo y buen sazón representan la importancia que ese comensal tiene para nosotros.

Juan Camilo Quintero

One thought on “Interrogantes Gastronómicos

  1. La cocina es un arte y como arte sus productores son artistas ejecutando obras. No hay instrucción precisa que permita pintar y plasmar de igual forma “La Mona Lisa” de da Vinci. Algo muy similar sucede en la cocina.

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